1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關(guān)，魚越新鮮，魚丸的彈性越好。

2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關(guān)，水越少，魚丸的彈性越好。因此我們在做魚泥之前，應(yīng)先把魚肉用手攥一下，把水分去掉。

3、魚丸的彈性與淀粉有關(guān)。魚肉剁好后，加點(diǎn)淀粉跟一點(diǎn)水拌勻，然后用打蛋器攪拌鉤攪拌，攪拌上勁，攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯淀粉，玉米淀粉次之，小麥淀粉最差。

4、制作魚丸需要加入適量雞蛋清，雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，能增加膠結(jié)性，保持魚丸的彈性和嫩度。

5、魚丸的彈性與用鹽量也有關(guān)。制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱;鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。

6、加熱是魚丸形成彈性的關(guān)鍵。魚丸在加熱后彈性會增強(qiáng)，汆魚丸時(shí)，用慢火溫水(60℃左右)浸至成熟，魚丸才能達(dá)到外表光滑爽口，彈性強(qiáng)，鮮嫩味美的效果。

一、選料(鮮鰱、鳙魚)

二、輔料配方

按魚肉50kg計(jì)，取食鹽1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁適量，含水量—般為魚肉<愛尬聊_尬聊生活>重量的50～60%。

三、操作要點(diǎn)

1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較高的鰱、鳙魚。

2.刮肉：魚剖殺洗凈，從尾到頸，去內(nèi)臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時(shí)，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)，使魚肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水。

3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性時(shí)為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機(jī)操作，但加工的魚丸口味較差。

4.攪拌：將魚肉泥放于容器內(nèi)，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打以后，魚糜蛋白質(zhì)疑膠，呈透明狀。

5.擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止煮制時(shí)粘連。

6.煮(或炸)：煮(或炸)負(fù)丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時(shí)間—長會變味。煮制時(shí)，也要防止水過沸騰，以免將魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品。