川菜里的大眾情人
    原料清單
    主料：綠豆粉絲125克，去皮五花肉150克
    調(diào)料：郫縣豆瓣醬10克，小蔥蔥白8克，生姜8克，大蒜2瓣（20克），老抽30克，紹興黃酒10克，白糖5克，雞高湯200克
    裝飾：小蔥10克，新鮮紅辣椒1/2個
    其他：葡萄籽油10克
    做螞蟻上樹一般使用豬肉末，它腥味較重，需要炒得久一些，這會導(dǎo)致口感較硬。這里我們使用的是五花肉丁，這樣可以縮短烹飪時間，并且使成品更有彈性。
    郫縣豆瓣醬的用量多少取決于個人喜好，如果特別喜歡它的味道可以多放一些。
    雞高湯的做法見本章。雞高湯也可以用等量的清水代替，但成品味道會稍遜一籌。
    制作過程
    一、處理原料
    豆瓣醬剁碎，蔥白剁碎，生姜切末，大蒜切末。裝飾用的小蔥切碎，紅辣椒切薄片。
    粉絲用冷水泡軟后撈出，瀝干備用；五花肉放入冰箱凍硬后切丁。
    注意
    泡粉絲的時間不要太長，否則粉絲吸附湯汁的能力會下降。
    二、炒肉丁
    準(zhǔn)備一口直徑24厘米的厚底不粘鍋，大火預(yù)熱2分鐘后倒入葡萄籽油，放入肉丁迅速翻炒，直至絕大多數(shù)肉丁的表面變成灰白色。
 <愛尬聊_百科大全>;   將肉丁撥到鍋邊，放入豆瓣醬，不斷翻炒，直到炒出紅油。加入蔥白、姜末和蒜末，快速翻炒，直至炒出香味。
    三、加入粉絲
    加入老抽、紹興黃酒和糖，翻炒均勻，倒入雞高湯，煮沸。放入粉絲，用筷子不斷攪拌，不時嘗一嘗，粉絲軟硬合適后關(guān)火。
    注意
    粉絲入鍋后要用筷子不斷攪拌，讓其與湯汁充分接觸。如果發(fā)現(xiàn)湯汁收干了但粉絲還比較硬，可以再加些水。
    四、完成
    準(zhǔn)備一口淺砂鍋，放在爐灶上（或烤箱里）小火預(yù)熱，把螞蟻上樹放在里面，加上小蔥和紅辣椒作為裝飾，就可以享用了。
    注意
    最好把螞蟻上樹盛到預(yù)熱過的淺砂鍋里。再好吃的菜，涼了的話味道都會大打折扣。
    小編說菜
    螞蟻上樹說白了就是肉末粉絲，傳統(tǒng)的做法是先把干粉絲放在熱油里炸，粉絲里的水分在高溫下迅速汽化，粉絲就會膨脹。接著將肉丁和調(diào)料一起炒，再放入粉絲，讓它吸收湯汁的味道，然后就可以裝盤享用了。炸粉絲是一個相當(dāng)令人頭疼的環(huán)節(jié)，所以在家做這道菜時一般先把粉絲用冷水泡軟，再把它放在用調(diào)料炒過的肉丁中，這樣做出的螞蟻上樹和用傳統(tǒng)方法做的一樣鮮美，而粉絲爽滑柔韌的口感能夠提升這道菜的品質(zhì)。