東坡肉
    詩情畫意
    原料清單
    主料：帶皮五花肉1塊（1000克）
    調(diào)料：鹽75克，紅糖75克，冰糖50克，花雕酒400克，老抽130克，小蔥30克，生姜20克，八角3個(gè)，桂皮1塊（1厘米長(zhǎng)），香葉4片，草果1個(gè)
    其他：葡萄籽油10克，水2100克
    桂皮不要用肉桂粉代替，肉桂粉在烹飪過程中容易變黑。
    直徑28厘米的鍋才能容納1000克肉，如果鍋比較小，需要按比例減少肉和其他原料的用量。
    東坡肉制作過程
    一、處理原料
    小蔥切成5～6厘米長(zhǎng)的段，生姜切成片。
    二、腌肉
    將一口直徑28厘米的鍋放在爐灶上，倒入1500克水，放入鹽和紅糖，小火加熱，同時(shí)不斷攪拌，待鹽和糖溶解后關(guān)火，靜置冷卻。將五花肉浸入其中腌2小時(shí)。
    注意
    做東坡肉的最大挑戰(zhàn)是保證瘦肉不變干變柴。提前腌五花肉非常重要，因?yàn)辂}會(huì)改變肌纖維中蛋白質(zhì)的特性，使受熱后的五花肉依然保留較多的水分。
    三、炒糖色
    往一口直徑20厘米的平底鍋中放入冰糖和葡萄籽油，中小火加熱，不斷用筷子攪動(dòng)，直到糖漿變成金色。
    注意
    冰糖受熱后會(huì)慢慢碎成小塊并漸漸熔化，溫度超過170℃后顏色開始變成金色。
    等糖漿的顏色和較濃的紅茶一樣時(shí)，把鍋迅速放入冷水中，使其快速降溫，避免把糖燒焦導(dǎo)致變苦。
    往鍋中倒200克水，小火加熱，不斷攪拌，讓焦糖完全溶解，糖色就炒好了。
    四、燉肉
    把腌五花肉的液體倒掉，取出五花肉，倒入糖色，加入400克水、花雕酒、老抽、蔥段、姜片、八角、桂皮、香葉和草果。
    大火煮沸后調(diào)至小火，放入五花肉，讓肉皮向下，蓋上鍋蓋燉3小時(shí)，然后將肉翻過來再燉1小時(shí)。
    注意
    燉肉時(shí)控制好火力非常重要，水溫應(yīng)控制在95℃左右。溫度太高，湯汁容易沸騰，會(huì)讓肉質(zhì)變硬；溫度太低，很難軟化肉皮和肥肉中的結(jié)締組織，導(dǎo)致菜品口感油膩厚重。
    用鈍頭筷子輕輕戳一下肉皮，如果能夠順利戳進(jìn)去，就說明火候已經(jīng)到了；如果感到明顯的阻力，就要再燉一段時(shí)間。
    注意
    燉肉時(shí)還要掌握好火候，火候不足，肉皮會(huì)發(fā)硬，肥肉部分會(huì)油膩，用筷子戳肉皮可以幫你檢查火候。
   

   

    五、給肉整形并切塊
    五花肉燉好后，濾掉湯汁中的蔥、姜等香料。把鍋洗凈，在鍋底鋪一層烘焙紙，將五花肉肉皮向下放在上面。把湯汁倒回鍋里，在五花肉上放一口盛滿水的小號(hào)平底鍋，將它們一起放入冰箱冷藏一夜，第二天取出，將肉切成規(guī)整的方塊。
    注意
    燉<愛尬聊_百科詞條>好的五花肉會(huì)有些變形，在肉上放一口盛滿水的鍋是為了將其壓平。鍋可能較重，要先確認(rèn)冰箱擱板的承重能力。
    六、東坡肉回溫
    準(zhǔn)備一口直徑20厘米的湯鍋，倒入足量的燉肉湯汁（圖?），使其幾乎淹沒東坡肉，僅有肉皮露在外面。小火加熱到60℃（超過這個(gè)溫度東坡肉會(huì)繼續(xù)收縮變形，導(dǎo)致瘦肉變干變硬），再加熱30分鐘，通過控制火力使溫度保持在60℃，讓東坡肉充分回溫。
    注意
    由于做東坡肉耗時(shí)較長(zhǎng)，洋洋建議一次多燉一些，將肉切成小塊放入容器，蒙上保鮮膜放入冰箱冷藏保存，吃的時(shí)候再回溫。東坡肉放入冰箱冷藏可以保存3天左右。
    七、做醬汁
    另取300克燉肉湯汁，倒入一口直徑18厘米的湯鍋中，大火加熱，湯汁收干到100克時(shí)關(guān)火，醬汁就做好了。
    八、完成
    把已回溫的東坡肉放在碗里，澆上醬汁即可。
   

    小編說菜
    東坡肉與紅燒肉做法很相似，最大的區(qū)別就是東坡肉更軟糯。在燉肉的過程中，肉塊與湯汁接觸的表面會(huì)不可避免地變干變硬，提升口感唯一的辦法就是縮小肉塊的表面積，即將肉塊切得更大一些，所以東坡肉做成大塊并不是為了擺樣子，而是為了保持這道名菜的獨(dú)特風(fēng)味和軟糯口感。此處小編先將整塊豬肉燉好，切塊后低溫加熱30分鐘，這樣既可以保證肥肉不膩、瘦肉不柴，又可以讓肉塊更好地著色入味。