酸菜是哪個(gè)地方的菜?酸菜只是一種蔬菜加工的方法，不是某一個(gè)地方特有的菜式，做酸菜原料也沒(méi)有局限，白菜、芥菜、雪菜都可以做酸菜。酸菜很多地方都有，各地方的風(fēng)味有差別。有廣東酸菜，四川酸菜，東北酸菜等。

酸菜歷史悠久，古稱(chēng)菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜(古稱(chēng)菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。“白菜”古名“菘”，原產(chǎn)南方，唐宋后傳入北京。明朝初期已“盛生于燕”。當(dāng)時(shí)，“京師每秋末，比屋腌藏以御冬”。“腌藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個(gè)月后撈出來(lái)曬干，可久放不壞，稱(chēng)冬菜。由于腌干菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種腌菜逐漸發(fā)展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸，與南方作黃韭法略同。而北方黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這里所說(shuō)酸菜的制法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

酸菜很多地方都有，各地方的風(fēng)味有差別。最出名的有廣東酸菜，四川酸菜，東北酸菜等。

廣東酸菜

廣東酸菜又以潮汕酸菜最出名。潮汕酸菜和東北酸菜的腌法和味道完全不同，其味道極其特別，大概是選用芥菜的緣故。潮汕酸菜用的芥菜，梗多葉少，進(jìn)嘴爽脆，但相比四川酸菜不夠香濃。酸菜在廣東民間又稱(chēng)為咸酸菜或咸菜，其所含的粗纖維能促進(jìn)人體的腸壁蠕動(dòng)，防止大便干燥，稀釋腸道毒素，其所含的乳酸是一種有機(jī)酸，有促進(jìn)排便、寬胸解煩、解酒消食、解熱去燥的功效，因此常吃既可預(yù)防便秘，又可預(yù)防腸癌。中醫(yī)亦認(rèn)為，酸菜性平味酸甘，有消食、解煩、通便的作用。

四川酸菜

四川酸菜也叫四川泡菜，泡青菜。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來(lái)年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚(yú)、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。四川酸菜成酸味型，色金黃，脆嫩芳香，是酸菜魚(yú)、酸菜湯的必需調(diào)料，用途極廣。正宗的川菜酸菜魚(yú)的酸菜，用大葉芥菜腌制，味道香濃，但缺點(diǎn)是葉多梗少，缺少爽脆的口感。

東北酸菜

酸菜，是東北的一種特色菜。東北酸菜是用白菜經(jīng)過(guò)發(fā)酵變酸而成的。它的腌制過(guò)程極其簡(jiǎn)單，甚至可以說(shuō)有些粗糙。用料僅為白菜、鹽和水。當(dāng)然，再粗的活計(jì)也得花功夫遵章法講技巧，也有規(guī)律可循。酸菜的主料最好選用東北地產(chǎn)的長(zhǎng)白菜，因其葉少幫多，纖維粗長(zhǎng)。圓白菜則選不太粗壯的，以免菜心包得過(guò)于緊密而不易入味兒。往缸里撞時(shí)一定要實(shí)成些。關(guān)鍵是放鹽這一步驟。撞好一層菜要撒上一些鹽。鹽多了，菜不易發(fā)酵，成了略帶苦味兒的咸白菜;鹽少了又會(huì)腐爛，前功盡棄。再有，生腌發(fā)酵慢，而<愛(ài)尬聊_百科知識(shí)>用開(kāi)水略微焯一下再撞缸就比較科學(xué)，還可有效利用缸的容積?？旃?jié)奏的現(xiàn)代人還發(fā)明了撞完缸后直接注入幾壺開(kāi)水的方法，簡(jiǎn)便易行，很快推而廣之。

現(xiàn)在酸菜一般指東北酸菜，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏等地也都有腌制酸菜的傳統(tǒng)。在中國(guó)版圖上，沿著古老的長(zhǎng)城走向，我們甚至可以畫(huà)出一條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的酸菜帶”將延伸擴(kuò)展，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養(yǎng)人，養(yǎng)了古人養(yǎng)今人。