松鼠桂魚(yú)是蘇菜菜肴中的代表作，揚(yáng)名海內(nèi)外，這道菜是真是的有聲有色，隨著澆上熱氣騰騰的鹵汁，尤如松鼠的松鼠桂魚(yú)就會(huì)發(fā)出像松鼠一樣的叫聲，非常有趣，那怎么做松鼠桂魚(yú)才能這樣聲色俱全呢？

怎樣做松鼠桂魚(yú)

需要的食材

桂魚(yú)1條，松仁30克，豌豆50克，番茄醬20克，鹽3克，糖15克，白醋10克，水淀粉適量。

做法步驟

1、將桂魚(yú)的魚(yú)頭切除，魚(yú)身切成花，將切好的魚(yú)肉放在鹽水中浸泡5分鐘。

2、松子剝?nèi)?，豌豆出水焯熟?/p>

3、將浸泡好之后的桂魚(yú)拿出，瀝干水分，放在生粉中均勻的裹上生粉，縫隙處也不要遺漏，最后拍掉多余的生粉。

4、鍋里放油燒熱，放入桂魚(yú)大火炸至金黃色后撈出。

5、桂魚(yú)在鍋中炸制的時(shí)候，另起一鍋，留少許底油，放入蕃茄醬炒至油發(fā)紅，倒入適量水，調(diào)入少許鹽，多一些的糖，適量白醋，勾水淀粉推勻。

6、將炸好的魚(yú)放在盤(pán)中，淋上勻好的糖醋汁，灑上熟豌豆及松仁即可。

烹飪技巧

怎樣做松鼠桂魚(yú)，需要掌握的就是怎樣將魚(yú)炸好。

1、用鹽水浸泡5分鐘魚(yú)，這樣可以有效的去腥，還能讓切好的魚(yú)肉也就是“松鼠毛”更有型。

2、炸魚(yú)的時(shí)候，拖住魚(yú)尾，這樣可以迅速定型上翹。

松鼠桂魚(yú)做法詳解

需要的食材

桂魚(yú)、干淀粉、番茄醬、鮮湯、香醋、酒、蒜瓣末、鹽、筍丁、豌豆、豬油、麻油、蝦仁。

做法步驟

1、魚(yú)去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈，魚(yú)皮朝下在魚(yú)肉上先直剞，再斜剞，深至魚(yú)皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調(diào)勻，抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上，再滾上干淀粉，用手拎魚(yú)尾抖去余粉。

2、將番茄醬放在碗中加入鮮湯、鹽、酒、香醋、濕淀粉拌成的調(diào)料汁。

3、炒鍋用大火燒熱下豬油，燒至八成熱時(shí)，先將兩片魚(yú)肉翻卷，翅起魚(yú)尾，放入油鍋稍炸使其成形，再將魚(yú)全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤(pán)中。

4、裝上魚(yú)頭拼成松鼠形，鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚(yú)身上即可。

選擇怎樣的魚(yú)

魚(yú)的選擇：最好是桂魚(yú)，也可以選用與桂魚(yú)肉質(zhì)肉型相近的鱸魚(yú)。其他魚(yú)，比如草魚(yú)、鯉魚(yú)也是可以的。

怎樣做松鼠桂魚(yú)：刀工

松鼠桂魚(yú)的刀法

1、擦干水分，先把魚(yú)頭切下，切魚(yú)頭的時(shí)候要斜下刀，切斷骨，將魚(yú)反過(guò)來(lái)再?gòu)啮w部下刀，把魚(yú)頭切下。

2、切完魚(yú)<愛(ài)尬聊_讓生活聊出新高度>頭后，開(kāi)始片魚(yú)柳。片魚(yú)柳的方法是貼著魚(yú)骨下刀，刀要一直貼著魚(yú)骨走。到尾部不要切斷。

3、把魚(yú)片上的刺斜刀去掉。

4、把兩片魚(yú)柳擺平，不要摞在一起，開(kāi)始打花刀，打花刀的方法是先劃豎道，每一道都注意要?jiǎng)澋紧~(yú)皮，每一道都要間距一樣，而且不要太粗。然后開(kāi)始橫刀劃，實(shí)際就是斜著片魚(yú)，片要斜著坡度大一點(diǎn)，這樣“松鼠毛”才能長(zhǎng)。