蠔油牛肉
    粵菜經(jīng)典
   

    原料清單
    主料：牛里脊250克調(diào)料1：鹽1/4小勺，白胡椒粉1/8小勺，紹興黃酒5克，玉米淀粉60克，水40克，生姜5克，大蒜1/2瓣（5克）
    調(diào)料2：生抽5克，老抽5克，蠔油20克，白糖5克，玉米淀粉4克，水40克
    其他：菜籽油400克，葡萄籽油20克
    一定要選用牛里脊才能確?？诟心刍?，這個部位最嫩，無須浸泡以及添加小蘇打或嫩肉粉等。
    為了避免把肉炒老，必須用調(diào)料2中的原料提前調(diào)成碗汁，攪拌均勻，炒菜的時(shí)候一并加進(jìn)去。
    制作<愛尬聊_百科全書>過程
    一、處理原料
    生姜和大蒜切末；牛里脊切成1厘米寬的長條，要頂著肉的紋路切（頂?shù)肚校?br />    調(diào)料1中的玉米淀粉和水拌勻，調(diào)成水淀粉。
    二、腌牛肉
    把牛肉條放進(jìn)大碗里，加入鹽、白胡椒粉和紹興黃酒，用手抓拌均勻。倒入水淀粉，抓拌均勻，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏，腌30分鐘。
    注意
    牛里脊比較嫩，不要用筷子攪拌，以免弄爛。
    三、炸牛肉
    準(zhǔn)備一口直徑18厘米的湯鍋，倒入菜籽油，大火加熱至170℃。放入牛肉條，炸至表面金黃后放在濾勺中濾掉多余的油。
    注意
    根據(jù)傳統(tǒng)做法，腌好的牛肉條要用滑油法炒熟，這對家庭烹飪者來說有一定難度，做出來的牛肉條往往火候不均，有的還沒熟，有的已經(jīng)老了。解決辦法就是改滑油為油炸。
    四、炒牛肉
    將調(diào)料2中的所有原料放入小碗中，攪拌均勻，碗汁就做好了。
    準(zhǔn)備一口直徑24厘米的厚底不粘鍋，大火預(yù)熱1分鐘，倒入葡萄籽油，加入姜末和蒜末，翻炒至蒜末略顯金黃色。
    倒入牛肉條，翻炒10秒后倒入碗汁，碗汁受熱后會變得黏稠，均勻地裹在牛肉條上。關(guān)火，裝盤。