蔥爆羊肉
    幼滑軟嫩、濃香四溢
   

    原料清單
    主料：羊通脊250克
    調(diào)料1：鹽1/4小勺，紹興黃酒5克，白胡椒粉1/8小勺，雞蛋1個(gè)，玉米淀粉15克，大蔥蔥白100克，干紅辣椒2個(gè)
    調(diào)料2：大蒜1/2瓣（5克），生抽7克，老抽7克，白糖4克，白胡椒粉1/8小勺，玉米淀粉3克，水5克
    其他：葡萄籽油200克
    通脊也叫外脊，口感軟嫩，做這道菜也可以使用羊前肩肉或羊后腿肉，只是它們吃起來不像通脊那么嫩。
    制作過程
    一、處理原料
    蒜磨成蒜泥，羊通脊切成5毫米厚的片。大蔥蔥白斜切成約1厘米厚的片。
    注意
    切肉時(shí)刀盡量與肉的紋理垂直，這樣肉炒熟后吃起來比較嫩。另外，大蔥不要切得太薄，否則下鍋一炒就全散了。
    二、腌羊肉和上漿
    羊肉放入大碗中，加入鹽，抓拌均勻。再加入紹興黃酒和白胡椒粉，抓拌均勻。
    注意
    腌羊肉的時(shí)候必須用手抓拌，用工具攪拌容易讓肉片變形破碎。
    另外準(zhǔn)備一個(gè)小碗，打入雞蛋，用不銹鋼調(diào)羹將蛋黃撈出，在蛋清中加入15克淀粉，攪拌均勻后倒入羊肉中，繼續(xù)用手抓拌均勻，放入冰箱冷藏備用。
    注意
    給羊肉上漿時(shí)也必須用手抓拌，以免肉片變形破碎。
    三、調(diào)碗汁
    準(zhǔn)備一個(gè)小碗，放入調(diào)料2中除了水和淀粉之外的所有原料。再將3克淀粉和5克水加入小碗中，混合均勻，碗汁就調(diào)好了。
    注意
    炒羊通脊對(duì)火候的要求非常高，為了避免把肉炒老，必須提前調(diào)好碗汁并攪拌均勻，炒菜的時(shí)候一并加進(jìn)去。
    四、滑油
    準(zhǔn)備一口直徑24厘米的厚底不粘鍋，大火預(yù)熱2分鐘，倒入葡萄籽油，放入羊肉，趁油溫比較低時(shí)用筷子迅速把肉片撥散（此時(shí)是熱鍋冷油），并不斷將肉片翻面。等所有的肉片都變成灰白色時(shí)，馬上用漏勺撈出備用。
    注意
    滑油對(duì)家庭烹飪者來說有一定難度，滑油時(shí)，肉片比肉條容易操作。
    五、炒羊肉
    把鍋里的大部分油倒出來，僅留下約20克（也就是平時(shí)炒菜的量），預(yù)熱后放入大蔥和干紅辣椒翻炒。
    大蔥和紅辣椒飄出香味后加入羊肉片，翻炒均勻，倒入碗汁，快速翻炒，讓所有肉片表<愛尬聊_健康養(yǎng)生>面都裹上湯汁就可以出鍋了。