紅燒獅子頭
    至鮮至嫩的宴客大菜
    原料清單
    主料：去皮五花肉500克，去皮荸薺60克，雞蛋1個(gè)，大白菜葉4片
    調(diào)料1：小蔥25克，生姜10克，紹興黃酒5克，鹽2克，白胡椒粉1/8小勺，土豆淀粉20克，水20克
    調(diào)料2：小蔥50克，生姜12克，生抽35克，老抽35克，蠔油20克，紹興黃酒30克，白糖10克，鹽2克
    其他：菜籽油450克
    五花肉以肋骨外側(cè)的“上五花”為佳。
    荸薺用新鮮的或罐裝的都可以，如果是新鮮的，煮熟后才能使用。
    小蔥用蔥葉蔥白都可以，因?yàn)槭亲黾t燒菜，所以不必?fù)?dān)心蔥葉變黑影響美觀。
    推薦使用土豆淀粉，其黏性比玉米淀粉大一些。
    紅燒獅子頭制作過程
    一、處理原料調(diào)料1中的小蔥切碎，土豆淀粉和水混合成水淀粉。
    荸薺切成5毫米見方的丁。五花肉切成4～5塊，放在冰箱冷凍2小時(shí)。每次從冰箱里取出一塊，先切成厚片，再切成粗絲，最后切成5毫米見方的肉丁。
    注意
    豬肉必須先手工切丁，用豬絞肉不可能做出同樣的效果。切丁前要將菜刀磨快。
    肉丁全部切好后，平鋪在砧板上用刀粗略地剁幾個(gè)來回。
    注意
    剁肉丁時(shí)，瘦肉很容易變形或者被剁斷，而肥肉中富含結(jié)締組織，很難被剁斷，有點(diǎn)兒藕斷絲連。這些豬肉纖維可以讓獅子頭團(tuán)得更緊。不宜將豬肉剁得過碎，否則會(huì)影響口感。
    二、調(diào)餡
    將剁好的肉丁放入大碗中，加入調(diào)料1中的小蔥、紹興黃酒、鹽和白胡椒粉，將10克生姜擦成末放入碗中，打入雞蛋，倒入水淀粉。
    注意
    加入雞蛋和土豆淀粉是為了使肉餡更黏。紅燒獅子頭比清燉獅子頭多了一道油炸的工序，更容易散開，要格外注意。
    用金屬調(diào)羹或者筷子朝一個(gè)方向快速攪拌“上勁”，等肉丁和其他原料緊密地結(jié)合在一起時(shí)，倒入荸薺丁，攪拌均勻。
    注意
    攪拌時(shí)你會(huì)漸漸感覺到阻力越來越大，這就是所謂的“上勁”。
    紅燒獅子頭與普通的肉丸子不同，講究松軟柔嫩，因此剁肉丁時(shí)不要過度，攪拌至略微“上勁”即可，不要讓肉餡像餃子餡那樣緊實(shí)。
    三、團(tuán)獅子頭
    準(zhǔn)備一個(gè)大盤子，把肉丁混合物分成4等份，以確保做好的獅子頭大小一致。
   

   

    雙手蘸水（如果戴手套，就把手套蘸水），一只手拿起一份肉丁混合物大致團(tuán)成球形，放到另外一只手中，讓它在兩只手之間倒來倒去，重復(fù)80次，讓里面的空氣排出，獅子頭的形狀會(huì)漸漸接近圓形，內(nèi)部也變得緊實(shí)。
    四、油炸獅子頭
    準(zhǔn)備一口直徑14厘米的小號(hào)不粘鍋，倒入菜籽油，能沒過獅子頭即可。油不要倒得太滿，以免炸的時(shí)候?yàn)R出。
    油溫達(dá)到130℃后調(diào)至中火。將一把金屬湯勺放在油里蘸一下，再把獅子頭放進(jìn)湯勺內(nèi)，輕輕沉入油鍋內(nèi)。靜候大約5秒，把獅子頭輕輕地倒進(jìn)油鍋中。
    每隔1～2分鐘，輕輕地用金屬調(diào)羹撥一下獅子頭，使其表面均勻受熱，直到獅子頭的表面都呈金黃色。依次炸完4個(gè)獅子頭。
    注意
    獅子頭經(jīng)過油炸可以增添一些清燉所沒有的香氣。
    五、紅燒獅子頭
    準(zhǔn)備一口直徑20厘米的帶蓋厚底湯鍋，放入調(diào)料2中的所有原料，把獅子頭擺在鍋底，沿著鍋壁將熱水倒入鍋中，直至幾乎將獅子頭淹沒。
    注意
    鍋底必須厚一些，這樣獅子頭受熱才均勻。
    蓋上大白菜葉，大火燒至即將沸騰，調(diào)至小火燉2.5小時(shí)。
    六、完成
    取出大白菜葉，將獅子頭撈出裝盤，配上適量紅燒湯汁就可以享用了。
   

    小編說菜
    獅子頭的歷史可以追溯到隋唐時(shí)代，它曾經(jīng)被稱作“葵花斬肉”，后來人們看到這種用肉丁做成的大肉丸而聯(lián)想到滿頭卷發(fā)的石獅子，于是美其名曰&l<愛尬聊_百科知識(shí)大全>dquo;獅子頭”。清燉是獅子頭最經(jīng)典的烹飪方法，講究的是至純至鮮的天然美味，紅燒則給獅子頭增加了一分香濃醇厚，同時(shí)依然保留了獅子頭鮮嫩多汁的口感。