涼皮的做法全過程

今天就給大家講解一下制作冷皮全過<愛尬聊_百科詞條>程的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。讓我們來看看如何在整個(gè)過程中制作冷皮。

1.配料準(zhǔn)備：精粉5gk、菜籽油2.5g、辣椒面1.5g、三奈3.5g肉桂、花椒、丁香1.5g、八角、香果2.5g、鹽50g、岐山香醋150g、白糖3g。

2.和面：將面粉放入盆中，加入2公斤清水。將面團(tuán)同向揉勻(最好是同向揉)，蓋上半干籠30分鐘。

3.洗面筋：往盆里倒半盆清水，把面團(tuán)放進(jìn)去，輕輕揉面，直到清水變成濃濃的面水，取出面團(tuán)，把面水放在一邊備用，換一個(gè)新盆，倒入半盆清水，把剛?cè)嗪米冃〉拿鎴F(tuán)放進(jìn)去，繼續(xù)溫柔.換水次數(shù)一般要看感覺，次數(shù)少面筋粘，次數(shù)對(duì)面筋口感好。

4.制作淀粉：在大鍋上放一個(gè)木架，木架上放一個(gè)籃子(過濾雜質(zhì)的國產(chǎn)銅線)，將洗好的面水舀入銅線中，過濾4~5次入鍋，過濾后的碎面筋放在面筋塊上。越是5-6小時(shí)大鍋里的面條水漿就越沉淀，把鍋里的清水舀出來，剩下的就是淀粉了。

5.發(fā)酵：加入適量泡打粉或蒸好的蒸面，攪拌均勻，然后放在溫暖的地方發(fā)酵。大約一個(gè)晚上或者更久，當(dāng)?shù)乇硭勂饋碛悬c(diǎn)酸的時(shí)候，就意味著可以采取下一步了。

6.煮面筋：鍋中倒入清水，煮開。把洗好的面筋拉成條狀，包成若干比拇指稍粗的棍子，然后放入鍋中煮45分鐘。用漏勺取出干水分后，撕成小條，放入盤中備用。

7.制作面團(tuán)：將面糊放入小鍋，放入蒸鍋中蒸至面團(tuán)變軟不沾手，用勺子刮出大小合適的面團(tuán)，用上油的搟面杖快速搟出略小于蒸鍋抽屜大小的面團(tuán)。在每一個(gè)上面涂上菜籽油，反復(fù)制作，一個(gè)個(gè)放入蒸鍋中。籠中大火蒸45分鐘左右，取出后放涼，逐個(gè)分開，切成蒜苗葉條。

8.配料：將三奈、八角、肉桂、花椒研成極細(xì)末，制成調(diào)味面。用大火讓它100%熱，然后離開火。油溫降至五成熱時(shí)，放入辣椒面和調(diào)味面，加熱至100%，關(guān)火靜置至無油煙。將油分三次倒入辣椒鍋中，每次攪拌均勻，避免濺油不均勻。有的地方燒了，有的地方還是生的。速溶調(diào)味辣椒油。同時(shí)，把精鹽變成鹵水。

9.香氣和光澤：倒入油后，將辣椒攪拌至不起泡。在岐山倒幾滴用玉米、小麥、高粱釀造的糧食醋，辣椒立即攪拌?？梢钥吹嚼苯吩俅畏序v起泡，一股香味升起。香濃的后辣椒呈鮮紅色，有光澤，散發(fā)出濃濃的微酸醇厚的香味。當(dāng)辣椒不起泡時(shí)，在辣椒中加入少量白糖攪拌均勻，使白糖充分利用辣椒的余熱溶解在油和辣椒中。擦亮的油紅潤(rùn)，顏色濃稠，而辣椒油粘稠(外觀上比不加糖的素湯強(qiáng)很多)。這時(shí)，因?yàn)榘滋堑木壒?，麻辣油又增加了一個(gè)新功能。比如調(diào)面條的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)大部分辣椒油都粘在面條上，使得面條顏色誘人。但是粘在碗里的辣椒并不多，充分體現(xiàn)了古代陜西農(nóng)民在刀刃上用好鋼，從不浪費(fèi)的淳樸民風(fēng)。

10.調(diào)味攪拌：切一片面團(tuán)，將20克面筋放入碗中，根據(jù)食用者的口味和愛好，加入精鹽、香醋、香料麻辣油，攪拌均勻，盛入碗中即可食用。

希望大家能喜歡辣媽介紹涼皮全過程的具體介紹。