馬卡龍的做法？
小凡凡愛吃fufu 2022-06-15 15:31
主要成分:杏仁粉80克，糖粉80克，老化蛋白31克，杏仁粉少許調(diào)色劑，白砂糖68克，水20克，蛋白31克，白砂糖12克，蛋白1克
附件:檸檬汁30克，蛋液30克，砂糖30克，黃油50克
步驟:
1.稱取所有食品原料備用，準(zhǔn)備陳年蛋清，分離蛋清，放入適當(dāng)大小的容器中，蓋上保鮮模具，冷藏2-3天。將a組的蛋白質(zhì)加入糖粉中，糖粉必須是高質(zhì)量的烘焙糖粉。如果沒有淀粉，你可以用破墻機打它。
2.用牙簽挑一點調(diào)色劑，攪拌直到糖粉完全融化。劑量特別小，只是用牙簽尖一點點。
3.第一組的杏仁粉覆蓋了蛋清，把它放在一邊制成另外兩組配料。這里使用的杏仁粉是美國杏仁的杏仁粉和非國產(chǎn)杏仁粉，兩者完全不同。
4.將砂糖和水混合在乙組材料中，放在火上用低熱煮糖。同時，制作丙組配料。如果這是新手第一次提建議，他必須先閱讀處方并熟悉步驟，然后再開始做。
5.將細(xì)砂糖和丙類成分的蛋白粉混合，將混合物加入蛋白質(zhì)中三次，攪拌蛋白質(zhì)直至難以起泡。
6.此時，等待步驟4中的糖水沸騰到118度，然后離開火，慢慢倒入蛋白質(zhì)中。傾倒時，用電動打蛋器高速拍打，直至蛋白溫度降至38度，當(dāng)?shù)鞍姿忻黠@阻力時停止拍打。這一步必須有一個特殊的食物溫度探測器，而不是憑想象和感覺。沸騰的糖的溫度不會有時間拍照，因為它需要很快，所以當(dāng)溫度達(dá)到118時，你應(yīng)該立即離開火，慢慢倒入蛋白質(zhì)，這樣成功率會更高。
7.將甲組的成分混合均勻，這種混合物是熱塑性塑料面糊。
8.將一半蛋白霜加入熱塑性塑料面糊中。我換了下一個更大更好的混合容器。當(dāng)你做的時候，你可以一步到位，直接用一個更大的雞蛋碗來攪拌。在此步驟中，使用刮刀用力按壓并將其推出。盡量將蛋白霜和熱塑性淀粉面糊混合均勻，不用擔(dān)心消泡。
9.將剩下的一半蛋白霜分兩次加入熱塑性塑料面糊中，用刮刀將其均勻翻轉(zhuǎn)。看不到蛋白霜。參照奇峰蛋糕的面糊混合方法。
10.不要用力攪拌，必須上下翻起攪拌和切割，直到面糊不光滑，提起刮刀會像絲帶一樣飄下來。
11.將面糊放入裝飾袋中，將三能SN7064裝飾嘴放入裝飾嘴中。
12.將烤盤放入烤盤，將面糊擠入硅膠墊。擠壓時，裝飾噴嘴應(yīng)垂直于烘烤墊。不要碰你的手。一次移動一步。擠壓后，輕輕搖動烤盤。如果杏仁餅表面有氣泡，用牙簽剔出。
13.杏仁餅干在烘烤前需要干燥皮膚。干燥皮膚的時間最多不應(yīng)超過30分鐘。我用空氣烘箱在145度干燥皮膚5分鐘。用手觸摸杏仁餅的表面，而不要伸出手，這是干燥皮膚的成功方法。如果皮膚不能正常干燥，蛋白杏仁餅干就不能拉裙子。
14.將烤箱預(yù)熱到160度，烘烤大約13分鐘。每個烤箱的溫度都不一樣。每個烤箱的類型和溫度會有所不同。當(dāng)你幾次控制好烤箱的溫度時，記住這個溫度。我用的烤箱已經(jīng)在145度下烤了11分鐘了。杏仁餅干應(yīng)在烘烤后立即取出，并在完全冷卻后從烘烤墊中取出。
15.在下面做餡料，混合蛋液、檸檬汁和白砂糖，用小火加熱到80度，關(guān)火，邊加熱邊攪拌。
16.攪拌軟化的黃油，然后在黃油中加入蛋液4-5次，每次攪拌均勻。
17.將填料放入管道袋中，冷藏備用。
18.將冷凍餡料擠入杏仁餅。
19.將兩塊合在一起。
